UF1226 ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PESCADO Y ENVASADO

– Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
– Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado.
– Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos.
– Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos.

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
Formado de envases «in situ».
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.
Tratamientos de conservación por frío.
Procedimientos de refrigeración y congelación
Descongelación del pescado y mariscos.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Sistemas de producción de frío.
Fundamentos de la producción de frío.
Evaporadores. Compresores. Condensadores.
Fluidos refrigerantes.
Refrigeración y congelación criogénica.
Túneles de congelación.
Hidrocooling.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.
Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado.
Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Conservación en atmósfera controlada.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.
Técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
APPCC (puntos críticos).
Sistema de autocontrol APPCC.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS.
Técnicas de muestreo.
Concepto, características y composición de una muestra.
Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
Instrumental para el muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
Cata de productos elaborados de pescado.