Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados.
– Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.
– Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.
Contenidos
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas
Salas con presión positiva
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados.
Mantecadores o freezers.
Túneles de endurecimiento.
Automatización del proceso.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE HELADOS
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados.
Helados de crema.
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.
Congelación, endurecimiento y conservación.
Nuevos productos.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas
Salas con presión positiva
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados.
Mantecadores o freezers.
Túneles de endurecimiento.
Automatización del proceso.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE HELADOS
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados.
Helados de crema.
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.
Congelación, endurecimiento y conservación.
Nuevos productos.