Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.
– Analizar los procedimientos de elaboración los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
– Analizar los procedimientos de elaboración los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
Contenidos
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y POSTRES DE UNTAR.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Instalaciones de fermentación.
Inyección de fermentos.
Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación.
Separadoras centrífugas.
Mezcladores.
Evaporadores.
Equipos de separación de membranas.
Automatización del proceso.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
Leches fermentadas
Yogur.
Pastas de untar.
Nuevos productos
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y POSTRES DE UNTAR.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Instalaciones de fermentación.
Inyección de fermentos.
Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación.
Separadoras centrífugas.
Mezcladores.
Evaporadores.
Equipos de separación de membranas.
Automatización del proceso.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
Leches fermentadas
Yogur.
Pastas de untar.
Nuevos productos