Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos.
– Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.
– Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.
Contenidos
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN POSTRES DE UNTAR.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Dosificadores.
Balanzas en continuo.
Inyectores.
Separadoras centrífugas
Mezcladores.
Agitadores.
Homogeneizadores.
Baños de cocción.
Líneas de pasteurización y esterilización
Automatización del proceso de fabricación
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
Operaciones previas al mezclado.
Estandarización de la leche base.
Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.
Dosificación y mezclado de ingredientes.
Pasteurización o esterilización y homogeneización.
Mezclado, condiciones y controles
Disolución, suspensión, emulsión
Gelificación
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN POSTRES DE UNTAR.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Dosificadores.
Balanzas en continuo.
Inyectores.
Separadoras centrífugas
Mezcladores.
Agitadores.
Homogeneizadores.
Baños de cocción.
Líneas de pasteurización y esterilización
Automatización del proceso de fabricación
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
Operaciones previas al mezclado.
Estandarización de la leche base.
Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.
Dosificación y mezclado de ingredientes.
Pasteurización o esterilización y homogeneización.
Mezclado, condiciones y controles
Disolución, suspensión, emulsión
Gelificación