Objetivos
Contenidos
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UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
- Estocaje.
- Recepción de mercancías y control de calidad:
- – Albaranes y pedidos.
- – Identificación de las materias primas.
- Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- – Camaras frigorificas de verduras.
- – Camara y timbres de pescados.
- – Camaras y timbres de productos carnicos.
- – Camara de productos lacteos.
- – Congeladores.
- – Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
- Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
- – Verduras:
- . Cincelar.
- . Brunoise.
- . Juliana.
- . Mirepoix.
- . Paisana.
- . Cuartier.
- . Mencey.
- . Mondar.
- . Pelar.
- . Vivo.
- . Tornear.
- – Pescados:
- . Filetear.
- . Desbarbar.
- . Despellejar.
- . Desescamar.
- . Vaciar.
- . Supremas.
- . Rodajas.
- . Medallones.
- – Mariscos:
- . Pelar.
- . Capar.
- . Abrir.
- . Cortar.
- – Carnes:
- . Deshuesado.
- . Limpieza.
- . Bridado.
- . Troceado.
- . Trinchado.
- . Mechado.
- . Racionamiento.
- Riesgos en la ejecución.
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
- Gran maquinaria.
- Pequeña maquinaria.
- Utiles asociados:
- -Menaje:
- . Tablas de corte.
- . Ollas.
- . Recipientes gastronorm.
- . Chinos y escurridores.
- . Cazos, aranas y espumaderas.
- – Herramientas de corte:
- . Peladores.
- . Mandolinas.
- . Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
- Formas de aprovechamiento:
- – Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
- . Espinas para fumet o caldos.
- . Huesos para jugos o fondos.
- . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
- Presentaciones de alimentos aprovechados:
- – Complemento o guarnición de un plato.
- – Tapas.
- – Aperitivos.
- – Buffet.
- – Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
- Equipos:
- – Hornos.
- – Salamandras.
- – Cocinas.
- – Batidores.
- – Otros.
- Instalaciones:
- – Local.
- – Cámaras.
- – Almacenes.
- Herramientas:
- – Cuchillos.
- – Petit menage.
- Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
- Medidas de seguridad en la limpieza.
- Sistemas de limpieza para cada máquina.