Objetivos
Contenidos
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UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
- Atendiendo a la composicion y produccion:
- – Pasta.
- – Carnes.
- – Pescados.
- – Verduras.
- – Lacteos.
- Guarniciones:
- – Definicion.
- – Tipologia y elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
- Definicion , clasificacion y aplicaciones:
- – Abrillantar.
- – Acanalar.
- – Adobar.
- – Asar.
- – Blanquear.
- – Brasear.
- – Bridar.
- – Cincelar.
- – Clarificar.
- – Cocer.
- – Confitar.
- – Desecar.
- – Deshuesar.
- – Dorar.
- – Empanar.
- – Emulsionar.
- – Estofar.
- – Flambear.
- – Freir.
- – Glasear.
- – Ligar.
- – Marcar.
- – Macerar.
- – Mechar.
- – Pelar.
- – Picar.
- – Pochar.
- – Trabar entre otros.
- Procesos de ejecución de dichas técnicas.
- Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
- Tratamientos y efectos en las materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
- Hervido.
- Asado.
- Salteado.
- Fritura.
- Vacío.
- Plancha.
- Braseado.
- Estofado.
- Pochado.
- Confitado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
- Tipos Servicio.
- Aéreas o departamentos en la restauración.
- Formulas de restauración.
- Establecimiento y categoría.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
- – Inventarios en una cocina.
- – Escandallos de las materias primas.
- – Fichas tecnicas.
- – Sistema para el aprovisionamiento.
- La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
- – Estudio de los puntos criticos.
- El releves:
- – Definicion.
- Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
- – Naturaleza del producto:
- * Refrigerados.
- * No refrigerados.
- * Congelados.
- – Destino:
- * Tipo de servicio.
- * Normas higienico-sanitaria.