Objetivos
Contenidos
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UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
- Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
- Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Los sistemas de coccion como preelaboracion:
- – A fuego vivo.
- – Por intercambio.
- Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
- – Fondos:
- * Fondos blancos.
- * Fondos oscuros.
- * Gelatinas.
- * Glases o extractos.
- – Salsas:
- * Salsas blancas o cremas.
- * Salsas oscuras.
- * Salsas básicas y derivadas.
- – Mantequillas compuestas.
- – Farsas o rellenos.
- – Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
- Conocimiento, formas y uso:
- – Maquinas de frio.
- – Camaras.
- – Timbres.
- – Abatidores.
- – Heladoras.
- – Congeladores.
- Maquinas de calor:
- – Freidoras.
- – Planchas y parrillas.
- – Hornos.
- – Cocinas.
- – Banos marias.
- – Basculantes.
- – Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
- Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
- Medidas correctivas.
- Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
- Riesgos en la ejecución, control de resultados.
- Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
- – Ensaladas:
- * Simples.
- * Compuestas.
- – Sopas, cremas:
- * Frias.
- * Calientes.
- – Potajes.
- – Huevo.
- – Arroz y cereales.
- – Pasta.
- – Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
- – Salsas:
- * Básicas.
- * Derivadas.
- – Platos carne:
- * Rojas o de mamiferos.
- * Aves.
- * Despojos.
- * Caza mayor y menor.
- – Platos de pescado:
- * Azules.
- * Blancos.
- * Moluscos, mariscos y crustaceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
- Definicion y tipologia:
- – Vegetales.
- – De origen animal.
- – Pre elaboradas.
- – De nueva creacion.
- Elaboraciones complementarias tales como:
- – Aceites.
- – Reducciones.
- – Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
- Buffet.
- Restaurante.
- Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
- Conocimiento de los equipos.
- Conocimiento de las Instalaciones.
- Conocimientos de las herramientas.
- Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
- – Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
- – Sistemas de limpieza para cada maquina.
- – Utilizacion de productos adecuados.