Objetivos
Contenidos
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UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
- Definicion, clasificacion:
- – Las harinas:
- * Harina fuerza.
- * Harina media.
- * Harina floja.
- – Los azucares:
- * Azucar invertido.
- * Glucosa.
- * Destrosa.
- * Sorbitol.
- * Azucar lustre.
- * Sacarosa.
- – Los lacteos:
- * Leche.
- * Mantequilla.
- * Nata.
- – La sal.
- – El huevo.
- – El chocolate:
- * Blanco.
- * Negro.
- * Con leche.
- Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA
- Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
- Preparación de latas y moldes.
- Manejo del rodillo.
- Manejo de espátula.
- Trabajos con manga pastelera.
- Trabajos con cartucho.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS
- Definición del término masa.
- Fundamentos de la elaboración de masas.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
- Tipos de masas:
- – Hojaldradas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
- . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
- – Batidas o esponjadas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
- . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
- – Amasadas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
- – Escaldadas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
- – Azucaradas y pastas varias:
- . Materias primas
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
- – Masas fritas:
- . Materias primas.
- . Proceso de elaboracion.
- . Influencia de los distintos ingredientes.
- . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO
- Principales tipos de cremas:
- – Cremas con huevo:
- * Crema pastelera.
- * Crema pastelera para hornear.
- * Yema.
- * De mantequilla.
- * Otras.
- – Cremas batidas:
- * Crema de almendras.
- * Crema muselina.
- * Crema de moka.
- * Crema de trufa.
- * Nata montada.
- * Otras.
- – Cremas ligeras:
- * Chantilly.
- * Fondant.
- * Otras.
- Fundamentos de la elaboración de cremas.
- Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
- Secuencia de operaciones.
- Conservación.
- Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS
- Cremas base para rellenos salados.
- Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
- Secuencia de operaciones. Realización.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Conservación.
- Consistencia y características.
- Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA
- Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
- Preparación de postres de cocina y helados significativos.
- Justificación y realización de posibles variaciones.
- Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
- Reposteria a base de masas:
- – Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
- – Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
- – Principales tartas:
- * Procesos de ejecucion.
- Postres a base de semifrios y helados:
- – Maquinarias y equipos basicos.
- – Clasificacion.
- – Proceso de elaboracion.
- – Principales materias primas de los helados:
- * Grasas.
- * Lacteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azucares y varios.
- – Procesos de elaboracion en los helados.
- – Clasificacion de los helados:
- * Sorbetes.
- * Helados de frutas.
- * Helados crema.
- – Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
- – Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
- * Clasificacion y descripcion de los productos.
- * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
- * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
- * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
- * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
- – Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental