UF2461 PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS

– Evaluar requisitos de bienestar animal e higiene en operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza.
– Especificar operaciones de faenado de canales de esepcies de abasto, aves y caza teniendo en cuenta criterios de higiene y seguridad alimentaria.
– Analizar factores condicionantes de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, distinguiendo las prácticas higiénicas.

UNIDAD FORMATIVA 1. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Bienestar animal:
– En la granja.
– En el transporte.
– En el sacrificio.
Bienestar de los animales en:
– En la descarga en matadero.
– En la conducción en matadero.
– En la contención o sujeción de los animales.
– En el aturdimiento.
Aturdimiento:
– Procedimientos o técnicas.
– Equipos.
Sacrificio religioso:
– Rito kosher.
– Rito Halal.
Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Sangrado:
– Zonas anatómicas para el sangrado.
– Técnicas de sangrado.
– Recogida higiénica de la sangre.
* Equipos y aprovechamiento de la sangre.
Higiene de las operaciones de faenado:
– Desollado.
– Escaldado.
– Chamuscado.
– Pelado o desplumado.
Evisceración:
– Técnicas y equipos.
– Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
Despojos comestibles y subproductos:
– Tipos.
– Características.
– Manipulación higiénica.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
– Exigencias legales.
Almacenamiento de canales y despojos
– Exigencias legales.
Higiene en la manipulación de canales y despojos.
Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
Trazabilidad.
Etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.