Objetivos
Contenidos
Objetivos
Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería. En concreto el alumno será capaz de:
Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados.
Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración.
Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos
Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados.
Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración.
Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos
Contenidos
Tema 1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería
1.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
1.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
1.3. Formalización de documentación
1.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros
Tema 2. Supervisión de elaboraciones especificas para el acabado y presentación de postres
2.1. Fuentes de información y bibliografía
2.2. Clasificación descripción y aplicaciones
2.3. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados
2.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones especificas aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control
2.5. Justificación y realización de posibles variaciones
Tema 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería
3.1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración modalidad de comercialización y tipo de servicio
3.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas
3.3. Realización de motivos decorativos
3.4. Teoría y valoración del color en pastelería
3.5. Contraste y armonía
3.6. Sabor color y sensaciones
3.7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
3.8. Experimentación y evaluación de resultados
Tema 4. Control de procesos de envasado conservación y regeneración de géneros crudos semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería
4.1. Regeneración: Definición
4.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
4.3. Clases de técnicas y procesos
4.4. Riesgos en la ejecución
4.5. Aplicaciones
4.6. Sistemas de conservación: vacio refrigeración o congelación.
4.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
4.8. Envasado: Definición
4.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmosfera modificada envasado al vacío
4.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
4.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
4.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
4.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
1.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
1.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
1.3. Formalización de documentación
1.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros
Tema 2. Supervisión de elaboraciones especificas para el acabado y presentación de postres
2.1. Fuentes de información y bibliografía
2.2. Clasificación descripción y aplicaciones
2.3. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados
2.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones especificas aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control
2.5. Justificación y realización de posibles variaciones
Tema 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería
3.1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración modalidad de comercialización y tipo de servicio
3.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas
3.3. Realización de motivos decorativos
3.4. Teoría y valoración del color en pastelería
3.5. Contraste y armonía
3.6. Sabor color y sensaciones
3.7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
3.8. Experimentación y evaluación de resultados
Tema 4. Control de procesos de envasado conservación y regeneración de géneros crudos semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería
4.1. Regeneración: Definición
4.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
4.3. Clases de técnicas y procesos
4.4. Riesgos en la ejecución
4.5. Aplicaciones
4.6. Sistemas de conservación: vacio refrigeración o congelación.
4.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
4.8. Envasado: Definición
4.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmosfera modificada envasado al vacío
4.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
4.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
4.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
4.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución