REPOSTERÍA
Información adicional
| Horas | 500 |
|---|---|
| Código | |
| Formato | Digital |
| Proveedor | IEDITORIAL |
247,80 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
– Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
– Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
– Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
– Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
– Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
– Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Contenidos
MÓDULO 1. MF0306_2 ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1052 ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
– Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
– Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
– Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
– Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
* Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
* Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
* Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
* Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
* Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1053 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
Principales tipos de cremas:
* Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
* Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
* Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería:
– Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
– Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
– Formulación de las distintas elaboraciones.
– Secuencia de operaciones.
– Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
– Conservación y normas de higiene.
– Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
– Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
– Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
– Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
MÓDULO 2. MF0709_2 OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
* Pastelería tradicional.
* Pastelería industrial.
* Distribuidor de pastelería.
* Establecimientos que venden productos de pastelería.
* Otros establecimientos especializados.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA.
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO INTERNO.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A REPOSTERÍA.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos:
* Harinas.
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
Actividades de prevención y control de los insumos.
MÓDULO 3. MF0710_2 PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1096 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MASAS HOJALDRADAS.
Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre:
* Hojaldre común.
* Hojaldre invertido.
* Hojaldre rápido.
* Hojaldre mitad/mitad.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas:
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas:
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
Pastas de bavas y savarines.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FRITAS.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1097 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas:
– Macedonias o ensaladas de frutas.
– Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
– Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales postres a base de lácteos:
– Arroz con leche y arroz emperatriz.
– Flanes y pudding.
– Natillas.
– Crema catalana.
– Soufflé de crema.
Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.
Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
Principales postres fritos o de sarten:
* Torrijas.
* Leche frita.
* Crepes.
* Tortitas americanas.
Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
Principales tipos de semifrios:
– Bavarois: de crema, frutas o licores.
– Carlotas.
– Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
– Tartas con base de Mouse.
Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS TARTAS.
Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
Principales Tartas:
– Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
– Tartas de Yema.
– Tartas con base de nata:
* Tarta de trufa.
* Tarta San Marcos.
* Tarta Selva Negra y otras.
– Tarta de Queso.
– Brazos de gitano.
– Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecucion de las tartas.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1098 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Principales materias primas:
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
– Helados de crema.
– Helados de fruta.
– Sorbetes.
– Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
– Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
MÓDULO 4. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos:
* Conceptos
* Causas
* Factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos:
* Físicas
* Químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud:
* Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
* Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
* Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador:
* Requisitos de los manipuladores de alimentos.
* Reglamento.
* Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
* Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
* Gestos.
* Heridas y su protección.
* Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
* Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
Productos de limpieza de uso común:
* Tipos, clasificación.
* Características principales de uso.
* Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
* Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
* Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
* Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos:
* Manejo de residuos y desperdicios.
* Tipos de residuos generados.
* Residuos sólidos y envases.
* Emisiones a la atmósfera.
* Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía.
Ahorro y alternativas energéticas.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
Medidas de prevención y protección:
* En instalaciones.
* En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
* Equipamiento personal de seguridad.
* Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Situaciones de emergencia:
* Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
* Incendios.
* Escapes de gases.
* Fugas de agua o inundaciones.
* Planes de emergencia y evacuación.
* Primeros auxilios.
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1052 ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
– Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
– Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
– Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
– Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
* Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
* Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
* Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
* Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
* Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1053 ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
Principales tipos de cremas:
* Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
* Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
* Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería:
– Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
– Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
– Formulación de las distintas elaboraciones.
– Secuencia de operaciones.
– Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
– Conservación y normas de higiene.
– Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
– Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
– Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
– Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
MÓDULO 2. MF0709_2 OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
* Pastelería tradicional.
* Pastelería industrial.
* Distribuidor de pastelería.
* Establecimientos que venden productos de pastelería.
* Otros establecimientos especializados.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA.
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO INTERNO.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A REPOSTERÍA.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos:
* Harinas.
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
Actividades de prevención y control de los insumos.
MÓDULO 3. MF0710_2 PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF1096 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MASAS HOJALDRADAS.
Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre:
* Hojaldre común.
* Hojaldre invertido.
* Hojaldre rápido.
* Hojaldre mitad/mitad.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas:
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas:
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
Pastas de bavas y savarines.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FRITAS.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF1097 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas:
– Macedonias o ensaladas de frutas.
– Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
– Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales postres a base de lácteos:
– Arroz con leche y arroz emperatriz.
– Flanes y pudding.
– Natillas.
– Crema catalana.
– Soufflé de crema.
Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.
Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
Principales postres fritos o de sarten:
* Torrijas.
* Leche frita.
* Crepes.
* Tortitas americanas.
Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
Principales tipos de semifrios:
– Bavarois: de crema, frutas o licores.
– Carlotas.
– Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
– Tartas con base de Mouse.
Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS TARTAS.
Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
Principales Tartas:
– Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
– Tartas de Yema.
– Tartas con base de nata:
* Tarta de trufa.
* Tarta San Marcos.
* Tarta Selva Negra y otras.
– Tarta de Queso.
– Brazos de gitano.
– Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecucion de las tartas.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF1098 ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Principales materias primas:
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
– Helados de crema.
– Helados de fruta.
– Sorbetes.
– Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
– Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
MÓDULO 4. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos:
* Conceptos
* Causas
* Factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos:
* Físicas
* Químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud:
* Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
* Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
* Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador:
* Requisitos de los manipuladores de alimentos.
* Reglamento.
* Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
* Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
* Gestos.
* Heridas y su protección.
* Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
* Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
Productos de limpieza de uso común:
* Tipos, clasificación.
* Características principales de uso.
* Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
* Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
* Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
* Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos:
* Manejo de residuos y desperdicios.
* Tipos de residuos generados.
* Residuos sólidos y envases.
* Emisiones a la atmósfera.
* Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía.
Ahorro y alternativas energéticas.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
Medidas de prevención y protección:
* En instalaciones.
* En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
* Equipamiento personal de seguridad.
* Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Situaciones de emergencia:
* Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
* Incendios.
* Escapes de gases.
* Fugas de agua o inundaciones.
* Planes de emergencia y evacuación.
* Primeros auxilios.