OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS

– Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
– Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
– Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas.
– Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición.
– Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.

MÓDULO 1. OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
* Pastelería tradicional.
* Pastelería industrial.
* Distribuidor de pastelería.
* Establecimientos que venden productos de pastelería.
* Otros establecimientos especializados.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA.
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO INTERNO.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A REPOSTERÍA.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos:
* Harinas.
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
Actividades de prevención y control de los insumos.