APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

– Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
– Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.
– Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
– Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
– Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración.

MÓDULO 1. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS
Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
Caracterización nutricional de las materias primas.
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
Denominaciones de origen
Creación de fichas técnicas y de control.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS Y MATERIALES
Material fungible para cátering.
Material inventariable para cátering.
Bienes que forman las existencias o stocks.
Productos en curso.
Productos semiterminados.
Productos terminados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.
Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
Proceso de aprovisionamiento:
Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
Proceso administrativo de las compras.
Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
Diseño de rutas de distribución interna.
Control e inventario de existencias.
Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.