DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

– Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la experiencia, los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento.
– Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles.
– Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento.

MÓDULO 1. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.
Estructura vitivinícola.
– Mundial.
– Española.
Normativa.
– Europea.
– Española.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
– Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
– Vinos españoles de zonas cálidas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.
Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
– Vinos de Francia:
* Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
* Champagnes y Cremants de diversas zonas.
* Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
– Vinos de Italia:
* Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
* Vinos de la Italia Meridional e insular.
* Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
– Vinos de Portugal.
– Vinos de Alemania.
– Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
– Los vinos de la República Sudafricana.
– Los vinos de EE. UU. de América.
– Los vinos de Sudamérica.
– Los vinos de Australia.
– Los vinos de Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.
Breve reseña histórica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve reseña histórica de la sidra.
Principales zonas productoras españolas.
Otras sidras extranjeras.
– Normandía, Bretaña y otras.
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas.
– Vino y subproductos y otras frutas.
– Cereales.
– Otras materias primas de origen agrícola.
– Bebidas anisadas y pacharanes.
– Licores y cremas.
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.
Breve reseña histórica.
Estructura sectorial del café.
– Mundial.
– Española.
Clasificación internacional del café.
Principales países productores.
Presentación comercial del café y ciclo de vida.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Las aguas envasadas.
– Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
– Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
El té.
– Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
– Clasificación internacional del té y países productores.
– Presentación comercial del té y ciclo de vida.
Otras infusiones.
– Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
– Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
– Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
* Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
* Otras infusiones tradicionales.
* Infusiones de diseño.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
La vid.
– La familia de las Vitáceas.
– Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
– Principales viníferas españolas y extranjeras.
Principales prácticas culturales.
– Multiplicación de la vid.
– Sistemas de conducción y poda.
– Mantenimiento del suelo.
– Tratamientos de tipo sanitario.
– Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
– Determinación del momento idóneo de la vendimia.
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
– Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
– Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
– Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
Concepto de mención geográfica.
– Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
De mosto a vino: Microbiología enológica.
– La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboración de vinos blancos.
– En acero inox u otras cubas de fermentación.
– Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
Elaboración de vinos rosados.
– Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
– Esquema básico similar al del vino blanco.
– Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboración de vinos tintos jóvenes.
– Tradicionales con despalillado.
– Por maceración carbónica.
Elaboración de tintos de guarda.
– Concepto de tinto de guarda.
– La madera y el vino.
– Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
Elaboración de vinos espumosos.
– Cava y del Champagne.
– Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
Concepto de vinos de licor.
Elaboración de vinos de licor.
– Vinos de licor con mención tradicional.
– Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboración de vinos naturalmente dulces.
– Pasificación de la uva en la planta.
* Vinos de podredumbre noble.
* Vinos de vendimia tardía.
* Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
– Pasificación de la uva fuera de la planta.
* En recintos cerrados.
* Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
La cerveza.
– Principales materias primas.
– Microbiología de la cerveza.
* Levaduras y bacterias.
– Proceso de elaboración de la cerveza.
* Cervezas de fermentación alta.
* Cervezas de fermentación baja.
* Cervezas de fermentación espontánea.
– Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
La sidra.
* Materia prima de la sidra.
* Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
La perada
– Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
– Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
– Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
– El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboración del café verde.
– Sistemas de recolección.
– Obtención de las semillas.
El tueste del café verde.
– Grado de tueste.
– El café torrefacto.
Elaboración de otros cafés.
– Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
La preparación de la taza de café.
– El agua para elaborar la taza.
– Sistemas de preparación, extracción y concentración.
– Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
– Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Obtención del agua mineral envasada.
– Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
– El agua envasada en el restaurante.
Elaboración del té
– Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
– Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
– La elaboración de los otros tés.
* Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtención y elaboración de otras infusiones.
– Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
– Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
– El agua para elaborar la taza.
– Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3. CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.
Las cartas de ofertas de bebidas.
Soporte.
– Escrito o informático.
Elementos de la carta de ofertas.
– Físicos.
Tamaño y formato.
– Estéticos.
Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
– Estructurales.
Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
Expresión de las referencias e información mínima.
Factores que influyen en la selección de la referencias.
– Localización y categoría del establecimiento.
– Oferta gastronómica y su temporalidad.
– La diversidad y el equilibrio de la oferta.
Establecimiento del precio de las referencias.
Las cartas digitales.
– Cartas agenda o informáticas.
Gestión de la carta.
– Referencia temporal.
– Rotación y vigencia de las cartas.
Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
La responsabilidad de la confección de la carta.
– El sumiller y colaboradores.
Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
– La madurez de los vinos.
– El estilo del establecimiento.
– La moda, sin olvidar la originalidad.
El agrupamiento estructural de los vinos.
– Tipos de vinos, menciones geográficas.
– La excepcionalidad de los vinos de la zona.
– Otros criterios.
La información de las referencias de vinos.
Los vinos especiales.
– Diversidad de añadas.
– Los vinos de postre.
Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
Cervezas.
– Agrupamiento estructural de las cervezas.
* Por tipo de fermentación.
* Por estilo o familia de cerveza.
* Por países.
* La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
– La información de las referencias de cervezas.
Bebidas espirituosas.
– Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
* Por el origen de la materia prima.
* Por tipo de bebida.
* Por países o menciones geográficas.
* La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
* Otros criterios.
– La información de las referencias de bebidas espirituosas.
Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Aguas envasadas.
– Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
* Por tipos según normativa.
* Según la mineralización.
* Según el contenido y origen del gas.
* Otros criterios.
– La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
– La información de las referencias de aguas envasadas.
Cafés y tés.
– Agrupamiento estructural de los cafés y tés.
* Por variedad botánica o proceso de obtención.
* Por clasificación oficial.
* Otros criterios.
– La información de las referencias de cafés y tés.
– Tipo de preparación de la infusión.
Las otras infusiones.
– Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
* Por naturaleza materias primas.
* Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
* Otros criterios.
– La información de las referencias de las otras infusiones.
– Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.