GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

– Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta las condiciones básicas que debe cumplir.
– Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en bodega.
– Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control.
– Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
– Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en bodega argumentando su lógica.

MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.
Tipología de bodegas. Características.
– Las bodegas subterráneas.
– Bodegas de obra y bodegas de paneles.
Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
– La ubicación de las bodegas.
– Diseño y dotación interior.
– Accesibilidad.
Condiciones ambientales de las bodegas.
– Temperatura, higrometría y ventilación.
– Iluminación y seguridad.
Equipamientos.
Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
Presupuestos básicos de bodegas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
La evolución del vino como producto vivo.
La añada en las etiquetas.
Ciclos de vida del vino:
– Según proceso de elaboración, zona y estilo.
– Según las condiciones ambientales.
La maduración del vino en la botella.
– Según el estilo del vino.
– En función de las condiciones ambientales.
La madurez de los vinos de mercado.
– Vinos de mercado maduros.
– Vinos de mercado inmaduros.
El vino como inversión.
El momento óptimo de consumo.
– Las alteraciones de los vinos:
– Contenido.
– Continente.
Posición idónea de las botellas.
Los tapones:
– El corcho. Natural. Aglomerado.
– Otros tapones sintéticos.
– El tapón de rosca.
– Importancia del corcho o tapón en la conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
La cerveza y su evolución.
Ciclos de vida de la cerveza:
– Según el proceso de elaboración, y el estilo.
– Según las condiciones ambientales.
La cerveza de guarda.
La fecha de consumo preferente.
La sidra y su evolución.
Evolución de las bebidas espirituosas.
La madurez de las bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
Métodos de compra:
– El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
– Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
La bodeguilla o cava del día.
Métodos de rotación de vinos.
Presentación y comercialización de los vinos.
Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Los inventarios:
– Tipos.
– Sistemas de control de inventarios.
Los stocks:
– Clasificación por tipos de bebidas.
– Control de consumo.
Elaboración de informes.