MF1778_3 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

– Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados.
– Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
– Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración.
– Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración, presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
Formalización de documentación:
– Vale de pedidos
– Parte de consumos diarios
– Inventario o control de existencias en stock.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SUPERVISIÓN DE ELABORACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ACABADO Y PRESENTACIÓN DE POSTRES
Fuentes de información y bibliografía.
Clasificación, descripción y aplicaciones:
– Glaseados.
– Merengues.
– Pinturas de cobertura.
– Gelatinas.
– Almíbares y baños.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN DE LA DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos:
– Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
– Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
– Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
– Decoraciones con frutas: talla de frutas.
Teoría y valoración del color en pastelería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE DECORACIONES DE PASTELERÍA.
Regeneración: Definición.
Identificación de los principales sistemas de regeneración:
– Descongelación de materias primas o productos preelaborados
– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
Clases de técnicas y procesos.
Riesgos en la ejecución.
Aplicaciones.
Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
Envasado: Definición.
Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.