Objetivos
Contenidos
Objetivos
Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición producción y servicio y describir sus procesos de ejecución
Analizar poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos
Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados
Analizar poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos
Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados
Contenidos
Tema 1. Elaboraciones culinarias
1.1. Atendiendo a la composición y producción
1.2. Guarniciones
Tema 2. Técnicas de cocina
2.1. Definición clasificación y aplicaciones:
2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
2.3. Fases instrumentos procedimientos resultados y controles.
2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.
Tema 3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place
3.1. Hervido.
3.2. Asado.
3.3. Salteado.
3.4. Fritura.
3.5. Vacío.
3.6. Plancha.
3.7. Braseado.
3.8. Estofado.
3.9. Pochado.
3.10. Confitado.
Tema 4. Propuestas culinarias según establecimientos
4.1. Tipos Servicio.
4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.
4.3. Formulas de restauración.
4.4. Establecimiento y categoría.
Tema 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
5.4. El releves
5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros
1.1. Atendiendo a la composición y producción
1.2. Guarniciones
Tema 2. Técnicas de cocina
2.1. Definición clasificación y aplicaciones:
2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
2.3. Fases instrumentos procedimientos resultados y controles.
2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.
Tema 3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place
3.1. Hervido.
3.2. Asado.
3.3. Salteado.
3.4. Fritura.
3.5. Vacío.
3.6. Plancha.
3.7. Braseado.
3.8. Estofado.
3.9. Pochado.
3.10. Confitado.
Tema 4. Propuestas culinarias según establecimientos
4.1. Tipos Servicio.
4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.
4.3. Formulas de restauración.
4.4. Establecimiento y categoría.
Tema 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
5.4. El releves
5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros