ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

– Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración.
– Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer los factores que influyen en su calidad.
– Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.
– Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.
– Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación con los procesos de elaboración de las mismas.
– Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas exigencias legales y sus características.
– Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
La vid.
– La familia de las Vitáceas.
– Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
– Principales viníferas españolas y extranjeras.
Principales prácticas culturales.
– Multiplicación de la vid.
– Sistemas de conducción y poda.
– Mantenimiento del suelo.
– Tratamientos de tipo sanitario.
– Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
– Determinación del momento idóneo de la vendimia.
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
– Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
– Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
– Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
Concepto de mención geográfica.
– Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
De mosto a vino: Microbiología enológica.
– La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboración de vinos blancos.
– En acero inox u otras cubas de fermentación.
– Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
Elaboración de vinos rosados.
– Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
– Esquema básico similar al del vino blanco.
– Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboración de vinos tintos jóvenes.
– Tradicionales con despalillado.
– Por maceración carbónica.
Elaboración de tintos de guarda.
– Concepto de tinto de guarda.
– La madera y el vino.
– Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
Elaboración de vinos espumosos.
– Cava y del Champagne.
– Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
Concepto de vinos de licor.
Elaboración de vinos de licor.
– Vinos de licor con mención tradicional.
– Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboración de vinos naturalmente dulces.
– Pasificación de la uva en la planta.
* Vinos de podredumbre noble.
* Vinos de vendimia tardía.
* Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
– Pasificación de la uva fuera de la planta.
* En recintos cerrados.
* Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
La cerveza.
– Principales materias primas.
– Microbiología de la cerveza.
* Levaduras y bacterias.
– Proceso de elaboración de la cerveza.
* Cervezas de fermentación alta.
* Cervezas de fermentación baja.
* Cervezas de fermentación espontánea.
– Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
La sidra.
* Materia prima de la sidra.
* Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
La perada
– Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
– Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
– Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
– El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboración del café verde.
– Sistemas de recolección.
– Obtención de las semillas.
El tueste del café verde.
– Grado de tueste.
– El café torrefacto.
Elaboración de otros cafés.
– Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
La preparación de la taza de café.
– El agua para elaborar la taza.
– Sistemas de preparación, extracción y concentración.
– Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
– Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Obtención del agua mineral envasada.
– Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
– El agua envasada en el restaurante.
Elaboración del té
– Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
– Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
– La elaboración de los otros tés.
* Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtención y elaboración de otras infusiones.
– Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
– Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
– El agua para elaborar la taza.
– Las teteras y otros sistemas de preparación.