MF1058_3 TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

– Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
– Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
– Controlar los métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
– Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos de regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

MÓDULO 1. Tratamiento de Géneros Culinarios
UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
Estocaje.
Recepción de mercancías y control de calidad:
– Albaranes y pedidos.
– Identificación de las materias primas.
Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
– Camaras frigorificas de verduras.
– Camara y timbres de pescados.
– Camaras y timbres de productos carnicos.
– Camara de productos lacteos.
– Congeladores.
– Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
– Verduras:
. Cincelar.
. Brunoise.
. Juliana.
. Mirepoix.
. Paisana.
. Cuartier.
. Mencey.
. Mondar.
. Pelar.
. Vivo.
. Tornear.
– Pescados:
. Filetear.
. Desbarbar.
. Despellejar.
. Desescamar.
. Vaciar.
. Supremas.
. Rodajas.
. Medallones.
– Mariscos:
. Pelar.
. Capar.
. Abrir.
. Cortar.
– Carnes:
. Deshuesado.
. Limpieza.
. Bridado.
. Troceado.
. Trinchado.
. Mechado.
. Racionamiento.
Riesgos en la ejecución.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
Gran maquinaria.
Pequeña maquinaria.
Utiles asociados:
-Menaje:
. Tablas de corte.
. Ollas.
. Recipientes gastronorm.
. Chinos y escurridores.
. Cazos, aranas y espumaderas.
– Herramientas de corte:
. Peladores.
. Mandolinas.
. Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
Formas de aprovechamiento:
– Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
. Espinas para fumet o caldos.
. Huesos para jugos o fondos.
. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
Presentaciones de alimentos aprovechados:
– Complemento o guarnición de un plato.
– Tapas.
– Aperitivos.
– Buffet.
– Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
Equipos:
– Hornos.
– Salamandras.
– Cocinas.
– Batidores.
– Otros.
Instalaciones:
– Local.
– Cámaras.
– Almacenes.
Herramientas:
– Cuchillos.
– Petit menage.
Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
Medidas de seguridad en la limpieza.
Sistemas de limpieza para cada máquina.
UNIDAD FORMATIVA 2. REGENERACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
Definición.
Clases de procesos, técnicas y métodos.
Equipos asociados:
– Hornos mixtos.
– Armarios o carros de regeneracion.
– Microondas.
– Cocedores a vapor.
Técnicas y métodos adecuados.
Operaciones de regeneración.
Fases en la regeneración de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios:
– Aplicaciones.
– Tipos.
Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos:
– Aplicaciones.
– Tipos.
Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos:
– Aplicaciones.
– Tipos.
UNIDAD FORMATIVA 3. CONTROL DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO Y DISTRIBUCIÓN COMERCIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Definición
Operaciones y fases necesarias
Sistemas:
– Frescos.
– Refrigerados.
– Pasteurizados.
– Al vacío.
– Congelados.
– Desecados.
– Liofilizados.
– Marinados.
– Ahumados.
– Salazones.
– Escabeches.
Equipos asociados:
– Hornos.
– Roner.
– Cámaras.
– Ahumadoras.
– Congeladores.
– Envasadoras.
– Liofilizadoras.
– Abatidores de temperatura.
– Desecadoras.
Limpieza de equipos de conservación:
– Envasadores.
– Abatidores de temperatura.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMAS DE CONTROL EN LA CORRECTA CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS
Análisis de peligros y puntos de control crítico.
Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
Ejecución de controles de calidad:
– Las buenas prácticas de manufactura.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS GÉNEROS SEGÚN CONSUMO
Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
Recepción y control de mercancías.
Acondicionamiento previo al almacenaje.
Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
Normas higiénico-sanitaria.
Limpieza de instalaciones:
– Local.
– Cámaras.
– Timbres.
– Almacenes.
– Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.