MF1059_3 ELABORACIÓN CULINARIA

– Preparar elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
– Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.
– Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del plato, las técnicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
– Realizar decoraciones culinarias para todo tipo de platos y asistir en la decoración y montaje de los expositores.
– Supervisar los procesos de realización de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de preparación y el estándar de calidad establecido.

MÓDULO 1. ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
Atendiendo a la composicion y produccion:
– Pasta.
– Carnes.
– Pescados.
– Verduras.
– Lacteos.
Guarniciones:
– Definicion.
– Tipologia y elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
Definicion , clasificacion y aplicaciones:
– Abrillantar.
– Acanalar.
– Adobar.
– Asar.
– Blanquear.
– Brasear.
– Bridar.
– Cincelar.
– Clarificar.
– Cocer.
– Confitar.
– Desecar.
– Deshuesar.
– Dorar.
– Empanar.
– Emulsionar.
– Estofar.
– Flambear.
– Freir.
– Glasear.
– Ligar.
– Marcar.
– Macerar.
– Mechar.
– Pelar.
– Picar.
– Pochar.
– Trabar entre otros.
Procesos de ejecución de dichas técnicas.
Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamientos y efectos en las materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
Hervido.
Asado.
Salteado.
Fritura.
Vacío.
Plancha.
Braseado.
Estofado.
Pochado.
Confitado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
Tipos Servicio.
Aéreas o departamentos en la restauración.
Formulas de restauración.
Establecimiento y categoría.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
Departamentos o unidades que intervienen.
Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
– Inventarios en una cocina.
– Escandallos de las materias primas.
– Fichas tecnicas.
– Sistema para el aprovisionamiento.
La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
– Estudio de los puntos criticos.
El releves:
– Definicion.
Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
– Naturaleza del producto:
* Refrigerados.
* No refrigerados.
* Congelados.
– Destino:
* Tipo de servicio.
* Normas higienico-sanitaria.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Los sistemas de coccion como preelaboracion:
– A fuego vivo.
– Por intercambio.
Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
– Fondos:
* Fondos blancos.
* Fondos oscuros.
* Gelatinas.
* Glases o extractos.
– Salsas:
* Salsas blancas o cremas.
* Salsas oscuras.
* Salsas básicas y derivadas.
– Mantequillas compuestas.
– Farsas o rellenos.
– Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
Conocimiento, formas y uso:
– Maquinas de frio.
– Camaras.
– Timbres.
– Abatidores.
– Heladoras.
– Congeladores.
Maquinas de calor:
– Freidoras.
– Planchas y parrillas.
– Hornos.
– Cocinas.
– Banos marias.
– Basculantes.
– Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
Medidas correctivas.
Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
Riesgos en la ejecución, control de resultados.
Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
– Ensaladas:
* Simples.
* Compuestas.
– Sopas, cremas:
* Frias.
* Calientes.
– Potajes.
– Huevo.
– Arroz y cereales.
– Pasta.
– Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
– Salsas:
* Básicas.
* Derivadas.
– Platos carne:
* Rojas o de mamiferos.
* Aves.
* Despojos.
* Caza mayor y menor.
– Platos de pescado:
* Azules.
* Blancos.
* Moluscos, mariscos y crustaceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
Definicion y tipologia:
– Vegetales.
– De origen animal.
– Pre elaboradas.
– De nueva creacion.
Elaboraciones complementarias tales como:
– Aceites.
– Reducciones.
– Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
Buffet.
Restaurante.
Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Conocimiento de los equipos.
Conocimiento de las Instalaciones.
Conocimientos de las herramientas.
Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
– Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
– Sistemas de limpieza para cada maquina.
– Utilizacion de productos adecuados.
UNIDAD FORMATIVA 3. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
Fases de las elaboraciones culinarias:
– Pedidos de mercancia.
– Recepcion.
– Almacenamiento segun producto.
– Operaciones preliminares.
– Terminacion.
– Presentacion.
Procedimientos de supervision:
– La Compra.
– La recepcion y control de la mercancia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL
Realizar cuadros de trabajo:
– Fichas de recetas.
– Cuadros de eventos.
– Tiempos de realizacion.
– Fases del proceso.
Control de costes.
Medidas correctivas en la elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
Definiciones.
Tipología según finalidad.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
– Cocina tradicional.
– Cocina moderna o creativa.
– Buffets.
– Tapas y pinchos.
– Cocina internacional.
Aplicaciones y ensayos prácticos.
Diseño de bocetos.
Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS
Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
– La tecnica del color en gastronomia.
– Contraste y armonia.
– Sabor, color y sensaciones.
– Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
– El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
* Tecnicas.
– Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
* Aerografos.
* Espray alimentarios.
* Biberones.
* Cortapastas.
* Saca bolas.
* Acanaladores.
* Rizador.
* Sacapuntas verduras.
* Mandolina entre otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR
Conocimiento de Temperaturas:
– Refrigeracion y congelacion.
Control de las temperaturas de cocción.
El enfriamiento adecuado:
– El abatidor.