MF1060_3 COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

– Analizar elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor describiendo sus procesos de ejecución.
– Supervisar la realización y conservación de elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor.
– Interpretar elaboraciones culinarias de otros autores, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, texturas, forma de presentación y decoración.
– Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA Y DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR
Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor:
– Terminologia nacional.
– Terminologia internacional.
Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos:
– Tecnicas y procedimientos aplicables.
Generos y productos:
– Nuevos productos alimenticios del mercado.
– Gelificantes:
-Emulsionantes.
– Liofilizados.
– Deshidratados.
– Con Denominacion de Origen (D.O.).
– Flores y germinados.
– Espesantes.
– Esferificantes.
Maquinarias e instrumentos.
Fases de los procesos.
Cocciones novedosas.
El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
– Instrumentos y utiles.
– Materiales de uso mas generalizado.
– Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa.
– Libros cocina de autor.
– Cocineros creativos del momento:
* Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.
Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
– Seleccion:
* Las fichas tecnicas.
* Generos.
* Utiles y herramientas.
* Equipos precisos.
– Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero:
* Tecnicas.
* Procedimientos de ejecucion.
* Control.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
Instrumentos empleados.
Forma y corte de los géneros.
Alternativa de ingredientes:
– Productos que permitan el desarrollo creativo:
* Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales.
– Combinacion de sabores.
– Cualidades organolepticas especificas:
* Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion.
* Combinaciones base.
* Experimentacion.
* Evaluacion de resultados.
Texturas.
Formas de acabado:
– Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
* Tendencias en las decoraciones.
* La tecnica de la deconstruccion.
* Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.
Tecnicas de creatividad:
– 4*4*4.
– Metodo 635.
– Phillips 66.
– Analisis morfologicos.
– Mapas mentales.
– Lluvia de ideas.
Fases del proceso creativo:
– Recogida de la materia prima.
– Trabajo de las ideas recopiladas.
– Inspiracion o surgimiento de la idea.
– Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS
Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
– Verificacion de resultados.
Marketing:
– Estrategias en la restauracion.
– Acciones comerciales.
– Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.