MF1062_3 CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

– Identificar y aplicar la metodología de cata de los alimentos.
– Reconocer, cuantificar y describir los atributos sensoriales de los productos catados.
– Juzgar y clasificar los productos catados y valorar su adecuación a los objetivos propuestos.

MÓDULO 1. CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS
Conocimiento de la Cata:
– Definicion.
– Utensilios y espacios apropiados para la cata.
– Tipos de cata:
* Cata de productos carnicos.
* Cata de lacteos y derivados.
* Cata de pescados y mariscos.
* Cata de conservas.
* Cata de licores, vino y olorosos.
* Cata de esencias.
* Cata de aceites.
* Cata de especias y aromaticos.
* Cata de productos de diferentes gamas.
Fases de la cata de alimentos:
– Definicion y orden:
* Visual.
* Olfativa.
* Gustativa.
* Tacto.
Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:
– Cata de diversos alimentos.
– Propiedades organolepticas de los productos.
– Atributos sensoriales basicos.
– La educacion del paladar.
– Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:
* Dulce.
* Salado.
* Acido.
* Amargo.
Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
Los normas de la cata de los alimentos:
– Apariencia:
* Color.
* Forma.
* Tamano.
* Consistencia.
– Textura:
* Dureza.
* Elasticidad.
* Jugosidad entre otras.
– Sabor:
* Gusto.
* Aroma.
* Sensaciones bucales entre otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA.
Definición.
Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
– Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.
– Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
Tipos de analisis:
– Sensorial.
– Tecnico.
– Instrumental.
– Hedonico.
Tecnicas de analisis de alimentos:
– Aplicaciones.
– Utilizacion de escalas graficas.
– Pruebas de analisis sensorial.
Fichas de catas:
– Perfiles sensoriales:
* Definicion.
* Conocimiento de los metodos.
* Topologias:
* La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
– Pruebas discriminatorias.
– Pruebas descriptivas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS NUEVAS TEXTURAS
Los gelificandos.
Los aires.
Los crujientes.
Las espumas.
Los líquidos.
Las mousse entre otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS
Nacionales.
Internacionales.
Denominación de origen.