MF1065_3 ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

– Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria, justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.
– Analizar y definir procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse.
– Analizar procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas, definiéndolos para casos concretos.
– Definir planes de trabajo para departamentos de cocina, adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.
– Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio, y simular su coordinación.

MÓDULO 1. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Definición.
Modelos más característicos.
Modalidades de establecimientos.
Procesos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN
Tipología.
Modalidades.
Tipos de materiales según establecimiento.
Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.
Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
– Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Zonas de produccion culinaria:
– Equipos.
– Instalaciones.
– Distribucion del area de produccion.
Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
Las materias primas en la producción.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE COCINA
Definición de los procesos.
Conocimiento de las fases mas significativas:
– Compra.
– Control.
– Almacenamiento y conservacion.
– Elaboracion.
– Coordinacion.
– Supervision:
* Riesgos en la ejecucion.
* Resultados intermedios y finales.
Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
Sistemas de racionamientos y gramajes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA
Definición.
Procesos y métodos.
Aplicaciones.
Fases de los procesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
Tipo de necesidades del departamento.
Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
Materiales y recursos humanos necesarios.
Orden de tareas.
Documentación para la programación de trabajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO
Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
Tecnicas de elaboracion de platos:
– Composicion.
– Tiempo de servicio.
Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
El protocolo.