MF1066_3 ADMINISTRACIÓN EN COCINA

– Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades de producción culinaria.
– Identificar la función de gestión y control presupuestarios propios de unidades de producción culinaria, calcular costes y elaborar presupuestos económicos que permitan establecer programas de actuación.
– Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental.
– Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal apropiados para unidades de producción culinaria, comparándolos críticamente.
– Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan.
– Aplicar técnicas de dirección de personal apropiadas para departamentos o unidades de producción culinaria.
– Aplicar técnicas y habilidades de comunicación y atención al cliente que se utilizan en el asesoramiento gastronómico y resolución de peticiones y quejas.
– Analizar los diferentes modos de implementación y gestión de los sistemas de calidad en unidades de producción culinaria, justificando sus aplicaciones.

MÓDULO 1. ADMINISTRACIÓN EN COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Proceso de planificación empresarial.
La planificacion departamental:
– Principales tipos de planes empresariales:
* Objetivos.
* Estrategias.
* Politicas; relacion entre ellos.
Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
La planificación en las unidades de producción culinaria.
Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
– Prevision.
– Presupuesto.
– Control.
Presupuestos:
– Concepto.
– Proposito.
Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
– Definicion.
– Diferenciacion.
– Elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
– Estructura.
– Resultados.
Costes empresariales especificos:
– Tipos.
– Calculo.
Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
– Calculo y Analisis:
* Hojas de calculo.
* Word.
* Excel.
* Programas especificos.
Parametros establecidos para evaluar:
– Ratios y porcentajes.
– Margenes de beneficio.
– Rentabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:
– Interpretacion.
– Clasificacion.
Establecimientos de restauracion:
– Tipologia.
– Clasificacion.
Organizacion y relacion de funciones gerenciales:
– Naturaleza.
– Proposito.
Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
– Ventajas e inconvenientes.
Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
– Estructuras.
– Relaciones departamentales.
– Relaciones externas.
Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
– Diferenciacion.
– Distribucion de funciones:
* Circuitos.
* Tipos de informacion.
* Documentos internos y externos.
* Relaciones interdepartamentales.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
Relación con la función de organización.
Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
– Analisis.
– Comparacion.
– Redaccion.
Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
– Analisis.
– Comparacion.
– Propuestas razonadas.
Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
– Identificacion.
– Aplicaciones.
Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
– Identificacion.
– Aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Comunicacion en las organizacion del trabajo:
– Procesos y aplicaciones.
Negociacion en el entorno laboral:
– Procesos y aplicaciones.
Problemas en el entorno laboral:
– Solucion.
– Decisiones.
Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
– Justificacion y aplicaciones.
Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
– Simulaciones.
Equipos y reuniones de trabajo:
– Direccion.
– Dinamizacion.
Motivación en el entorno laboral.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE
Clientes y trato:
– Tipos.
Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
Interpretacion de comportamientos basicos:
– Tipologias.
– Diferencias culturales.
Asesoramiento gastronómico especializado.
Proteccion de consumidores y usuarios:
– Normativa aplicable en Espana.
– Normativa aplicable en la Union Europea.
Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Tipos.
Comparación.
Programas a medida y oferta estandar del mercado:
– Utilizacion.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Evolucion historica de la calidad:
– El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
– La gestion de la calidad total.
– Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
– Sistemas y normas de calidad.
– Peculiaridades en el subsector de restauracion.
– Otros sistemas de calidad.
– La acreditacion de la calidad.
Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
– Factores clave.
– Proyecto.
– Programas.
– Cronograma.
Especificaciones y estandares de calidad:
– Normas.
– Procedimientos
– Instrucciones de trabajo.
Gestion de la calidad en restauracion:
– Procesos.
– Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
Planes de mejora.
Los grupos de mejora.
Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
Satisfaccion de la clientela:
– Evaluacion.
– Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
Gestión documental del sistema de calidad.
Evaluacion del sistema de calidad:
– Auto-evaluaciones.
– Auditorias.
– Procesos de certificacion.