MF1776_3 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS

– Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los helados y semifríos que se vayan a realizar.
– Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de helados y semifríos que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.
– Aplicar métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos, preelaboraciones así como helados y semifríos terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SEMIFRÍOS
Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
Formalización de documentación:
– Vale de pedidos
– Parte de consumos diarios
– Inventario o control de existencias en stock.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HELADOS
Definición. Clasificación y características:
– Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
– Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
– Biscuit glacé y perfectos.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Puntos críticos en su elaboración:
– Higienización, pasteurización
– Homogeneización
– Maduración
– Helado.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS
Definición. Clasificación y características:
– Semifríos de frutas: Bavarois.
– Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
– Semifríos de crema: Charlota.
Puntos críticos en su elaboración:
– Manipulación de ingredientes
– Cocción de cremas de base
– Enfriado
– Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
– Preparación y llenado del molde.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE HELADOS Y SEMIFRÍOS TERMINADOS.
Regeneración: Definición.
Identificación de los principales sistemas de regeneración:
– Descongelación de materias primas o productos preelaborados
– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
Clases de técnicas y procesos.
Riesgos en la ejecución.
Aplicaciones.
Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
Envasado: Definición.
Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.