MF1779_3 APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

– Definir y organizar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales propios de la producción de pastelería, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.
– Aplicar sistemas de control del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y los objetivos económicos del establecimiento de pastelería.
– Dirigir la gestión de compras y recepción de mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción de pastelería.
– Gestionar el almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales recibidos propios de la producción de pastelería, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.
– Dirigir la formalización y control de los inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería, de modo que se pueda conocer su cantidad, grado de rotación y conservación, prestando asistencia técnica y operativa.
– Supervisar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de géneros propios de la producción de pastelería, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto al coste del producto y al estándar de calidad establecido.

MÓDULO 1. APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA
Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
Caracterización nutricional de las materias primas.
Las materias primas no perecederas:
– Harinas.
– Féculas.
– Azúcar.
– Miel.
– Grasas.
– Aceites.
– Coberturas y chocolates.
– Frutos secos.
– Vinos y licores.
– El agua.
– La sal.
Las materias primas perecederas:
– La leche.
– Nata.
– Quesos.
– Yogur.
– Levadura prensada.
– Huevos y ovoproductos.
– Frutas.
– Hierbas aromáticas y especias.
– Conservas.
Denominaciones de origen.
Creación de fichas técnicas y de control.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE PASTELERÍA
Material fungible para pastelería.
Material inventariable para pastelería.
Bienes que forman las existencias o stocks.
– Mercaderías.
– Materias primas.
– Otros aprovisionamientos.
* Elementos y conjuntos incorporables.
* Combustibles.
* Repuestos.
* Materiales diversos.
* Embalajes.
* Envases.
* Material de oficina.
Productos en curso.
Productos semiterminados.
Productos terminados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.
Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
– Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
– Gestión del almacenaje de los productos.
– Control de inventario y los costes asociados al mismo.
Proceso de aprovisionamiento:
– Selección de proveedores.
* Calidad.
* Precio.
* Servicio.
* Crédito.
– Las competencias.
* Modalidades de compra.
* Directa.
* Proveedores.
Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
– Fuente de suministro.
– Gestión de solicitudes de compra.
– Procedimientos de recepción de mercancía.
– Procedimientos de control de mercancía.
Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
Proceso administrativo de las compras.
– Peticiones en cada una de las unidades.
– Solicitudes u órdenes de compra.
– Libro de registro de entrada de mercancías.
– Albarán.
– Fichas de existencias o inventario teórico.
– Factura.
Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
Diseño de rutas de distribución interna.
Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS.
Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
Gestión y valoración de stock:
– Sistema FIFO.
– Sistema LIFO.
– Sistema NIFO.
– Precio medio ponderado.
– Precio medio.
– Revalorización periódica.
Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:
– Albarán.
– Reporte de compras diarias.
– Ficha de inventario permanente.
– Vale de pedidos.
– Parte de consumos diarios.
– Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.