MF1780_3 DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE PASTELERÍA

– Realizar análisis organolépticos de materias primas para su selección y uso en pastelería, identificando sus características, sabores básicos y alteraciones más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas correspondientes.
– Analizar de forma periódica la situación de mercado en la que se encuentra el negocio, con el fin de mantener su competitividad.
– Proponer nuevos productos de pastelería e innovar sobre los ya existentes tanto en su definición como en su proceso de elaboración, aplicando diferentes tecnologías, de modo que resulten aptos para su consumo y comercialización.
– Definir todo tipo de ofertas de pastelería en términos de productos y de servicios, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para un público definido.
– Comercializar la oferta del establecimiento de pastelería de forma que se satisfagan las necesidades del cliente y se obtengan ingresos y rendimientos óptimos para la empresa.
– Promocionar la oferta del establecimiento de pastelería despertando el interés de compra con el objetivo de fidelizar a la clientela.

MÓDULO 1. DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE PASTELERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
Composición de las materias primas.
Las calidades de las materias primas.
Variedades y subproductos.
Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
Aplicaciones de un producto:
– Dosificación
– Utilización
– Propiedades.
– Productos donde se aplica.
– Elaboraciones.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA
Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
– Colorantes.
– Conservantes.
– Antioxidantes.
– Estabilizantes.
– Emulgentes.
– Sustancias espesantes.
– Sustancias gelificantes.
– Agentes aromáticos.
– Potenciadores de sabor.
– Edulcorantes artificiales.
– Antiaglutinantes.
– Antiapelmazantes.
– Reguladores de PH.
– Antiespumantes.
– Humectantes.
– Gasificantes.
Características de los aditivos.
Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
Condiciones de conservación y utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.
Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
Atributos que definen la oferta de pastelería:
– Situación del local.
– Oferta y variedad de productos de pastelería.
– Precios.
– Identidad corporativa.
– Ambiente.
– Servicio.
– Calidad.
– Garantía.
– Estilo de gestión.
– Valor para el cliente.
Elementos de las ofertas.
– El cliente.
– El soporte físico.
– El personal en contacto.
Variables de la oferta de pastelería.
– Pasteles y tartas
– Productos de confitería
– Helados y Sorbetes
– Repostería
Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
– Dietético.
– Económico.
– Punto de vista de la organización.
– Aspecto gastronómico.
– Estético.
Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
Estrategias competitivas genéricas.
– Liderazgo en costes.
– Diferenciación.
Enfoque o segmentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Dietética. Concepto y finalidad.
Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
Metabolismo.
Dietas y estilos de vida.
Concepto de alimentos y alimentación.
Grupos de alimentos.
Pirámide de los alimentos.
Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
Concepto de nutrición.
Nutrientes. Degradación de nutrientes.
UNIDAD FORMATIVA 2. COMERCIALIZACÍÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VENTA DE SERVICIOS EN PASTELERÍA.
Clasificación y características de los servicios en pastelería.
Identificación de las fuentes informativas de la oferta de pastelería.
Estudio y análisis del entorno.
Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
Estrategias para la fijación de precios.
– Análisis de precios de la competencia.
– Precio según valor percibido por el cliente.
– Precio de penetración en el mercado.
– Precio por prestigio.
– Precio por descremación del mercado.
– Precio por promoción.
– Precio psicológico.
– Precio en función del beneficio.
Tipos de servicios que se pueden ofertar.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.
Estudios y análisis de situación del mercado.
– Tendencias.
– Cuotas de mercado.
Análisis del sector de restauración.
– Análisis interno.
– Análisis externo.
– Análisis DAFO.
Tipos de investigación de mercado.
– Cuantitativa o numérico.
– Cualitativa.
– Documental o de fuentes secundarias.
– Secundaria de marketing.
Posicionamiento de una empresa de pastelería.
– Perfil Sociodemográfico de los clientes.
– Purchase Funnel (Túnel de compra).
– Frecuencia de consumo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN PASTELERÍA.
Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
Comunicación interpersonal y sus tipos.
Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
– El proceso decisorio.
– Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
– Técnicas de satisfacción.
– Estándares de calidad.
Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
Motivación a todos los departamentos.
Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
– Ventas.
– Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
– Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
– Gestión de cuentas.
– Gestión de ofertas.
– Gestión de contratos.
– Seguimiento de los objetivos marcados.
Marketing.
– Datos de Mercado.
– Datos de la Competencia.
– Segmentación de clientes.
– Definición de la oferta.
– Asignación de segmentos/canales.
– Servicios.
* Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
* Gestión de incidencias.
* Gestión de reclamaciones.
* Actualización de bases de datos de los clientes.
* Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
Elementos de merchandising en pastelería.
– Decorado y ambiente.
– Equipamiento.
– Carta de productos de pastelería.
– Ubicación preferente del producto.
– Fotos.
– Mástiles.
– Carteles.
– Publicidad.
– Animación.
– Demostraciones y degustaciones.
– Otros.
Estructura de un plan de marketing.
– Fase analítica.
– Análisis externo.
– Análisis interno.
– Análisis DAFO.
Fase estratégica.
– Decisiones.
– Fijación de objetivos.
– Política Marketing MIx.
Fase operativa.
– Plan de acciones.
– Presupuesto.
– Previsión de rentabilidad.