MF1781_3 ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

– Desarrollar proyectos de negocios de pastelería con el objeto de analizar su grado de viabilidad
– Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para establecimientos de pastelería
– Analizar distintos tipos de estructuras organizativas, funcionales y de relaciones internas y externas para determinar las más adecuadas al establecimiento de producción y venta de productos de pastelería
– Aplicar técnicas de selección de personal de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería, para definir y cubrir todos y cada uno de los puestos de trabajo
– Aplicar técnicas de dirección del personal dependiente, identificando los métodos para involucrarle en los objetivos y motivarle para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y sus clientes y desarrolle su profesionalidad

MÓDULO 1. ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE PASTELERÍA.
Análisis del entorno general.
– Análisis del consumidor.
– Análisis de la competencia.
– Fuentes para el estudio:
* Primarias.
* Secundarias.
Análisis interno:
– Aspectos económicos.
– Aspectos tecnológicos.
– Aspectos laborales.
– Aspectos legales.
Composición de la oferta en pastelería:
– Variedades de la oferta.
– Requisitos gastronómicos.
– Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN PASTELERÍA
Locales e instalaciones en pastelería.
– Características del local.
– Identificación de flujos de actuación de las personas.
– Distribución de las zonas.
– Decoración.
Equipamiento:
– Mobiliario.
– Iluminación.
– Maquinaria y utensilios.
– Frío y acondicionamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE PASTELERÍA
Plan de inversión.
Plan de financiación.
Estimación de gastos.
Costes internos.
Costes externos.
Ratios básicos.
Memoria proyecto.
– Actividad de la sociedad.
– Base de presentación de las cuentas anuales.
– Distribución de resultados.
– Normas de valoración.
– Activo inmovilizado.
– Capital social.
– Deudas.
– Gastos.
Documentación legal.
– Requisitos técnicos exigidos.
– Licencias y documentación.
– Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
– Seguros de responsabilidad civil y otros.
– Información adicional.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL
Elementos del proceso de planificación empresarial.
– Misión.
– Objetivos.
– Estrategias.
– Políticas.
– Procedimientos.
– Reglas.
– Programas.
– Presupuesto.
Pautas de la planificación estratégica en pastelería.
– Metas de la empresa.
– Capacidades de los directivos.
– Fortalezas y debilidades internas.
– Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
– Desarrollo de planes.
– Selección de alternativas.
– Medición de resultados y control estratégico.
Objetivo empresarial y plan estratégico.
– Posición competitiva óptima.
– Planificación de la organización.
– Descripción del mercado, existente o por crear.
– Ventajas competitivas.
– Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
– Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
– Comunicación interna y externa en la empresa.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PASTELERÍA
Clasificación.
– Obrador de pastelería con venta al público.
– Pastelerías y confiterías.
– Café y Pastelería.
– Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
Tipos de estructuras organizativas.
– Estructura Lineal.
– Estructura Funcional.
– Estructura Línea y Staff.
– Estructura en Comité.
– Estructura Matricia
Organigrama.
– Definición y características.
– Funciones.
– Tipos.
* Organigrama vertical.
* Organigrama horizontal.
* Organigrama circulares.
* Organigrama escalares.
* Organigrama mixto.
– Tipos de departamentos en pastelería.
* Características.
* Funciones.
– Organización del trabajo.
* Confección de horarios y turnos de trabajo.
* Estimación de necesidades y materiales.
* Estudio de productividad del departamento.
Relaciones con otros departamentos.
– Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL
Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
– Identificación y naturaleza del puesto.
– Descripción del trabajo.
– Requerimiento de capacidades.
– Otros requerimientos.
Procedimientos para la selección de personal.
– Perfil profesiográfico.
– Reclutamiento.
– Preselección de candidatura.
– Instrumentos de selección.
* Test psicotécnico.
* Pruebas profesionales.
* Entrevistas.
Normativa aplicable a los recursos humanos.
– Contratación.
– Estatuto de los trabajadores.
– Convenios colectivos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN PASTELERÍA
Características de la Dirección.
– Unidad de mando.
– Delegación.
Tipos de Dirección.
– Global.
– Departamental.
– Operacional.
Ciclo de la Dirección.
– Planificación y toma de decisiones.
– Integración.
– Trabajo en equipo.
– Evaluación del desempeño.
– Retribución.
– Motivación.
Formación interna y continua de los trabajadores.
– Análisis de las necesidades.
– Ventajas de la formación.
Sistemas de incentivos para el personal.
– Programas de pagos de incentivos.
– Reducción de la rotación de personal.
– Ayuda a la formación.
– Conciliación.
– Seguridad laboral.