UF0817 APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA

– Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
– Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y cualidades.
– Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.

UNIDAD FORMATIVA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.
Definición de Pastelería.
Tipos de establecimientos:
* Pastelería tradicional.
* Pastelería industrial.
* Distribuidor de pastelería.
* Establecimientos que venden productos de pastelería.
* Otros establecimientos especializados.
Productos que se venden en una pastelería:
* Productos de confitería.
* Productos de bollería y masas fritas.
* Productos de pastelería y repostería.
* Helados.
* Tartas.
* Confituras.
* Mermeladas.
* Jaleas.
* Gelatinas.
* Pastas.
* Frutas en almíbar.
* Frutas confitadas.
* Salsas.
* Cremas de frutas.
* Productos.
* Panes especiales.
* Pastas saladas de diferentes tipos.
* Embutidos.
* Chacinas y quesos.
* Vinos y licores.
El obrador de pastelería:
* Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
* Instalaciones del obrador de pastelería.
* Organigrama laboral de pastelería.
* Planificación y ordenes de trabajo de un obrador.
* Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
* Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes.
* Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
* Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.
Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
* Harinas.
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azucares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.