UF0820 ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

– Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
– Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Refrigeración de productos de pastelería.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELLENOS Y CREMAS.
Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
* Cremas con base de huevo.
* Cremas con nata.
* Cremas con fruta.
* Cremas con base de caramelo.
* Trufas y pralines.
Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. JARABES, BAÑOS DE COBERTURA Y MERMELADAS.
Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS, MIGNARDISES Y PETIT FOURS.
Formularios.
Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALSAS Y COULÍS.
Formulario y variaciones.
Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SORBETES Y HELADOS.
Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.
Aplicaciones de los helados y sorbetes.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES EN RESTAURACIÓN.
Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
Semifríos: Bavarois y mousses.
Postres en restauración: formulación y creación de postres.
Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TARTAS.
Tartas. Montaje y composición.
Elaboración de tartas clásicas, tales como:
* Tarta alsaciana.
* Tartas de fruta.
* Tartas con crema de mantequilla.
* Tartas de yema.
* Tartas de nata.
* Tartas de trufa.
* Tarta de queso.
* Tarta de Santiago.
* Brazos de gitano.
* Tartas con base de hojaldre. (milhojas o bandas de frutas).
Tartas con base de semifrios o mousses.
Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PASTELERÍA SALADA.
Clasificación de los diferentes grupos:
* Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches).
* De la pasta quebrada salada (Quichés y tartaletas).
* De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
Formulas y procesos de elaboración.
Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).