UF1355 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES O TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

– Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
– Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
Estocaje.
Recepción de mercancías y control de calidad:
– Albaranes y pedidos.
– Identificación de las materias primas.
Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
– Camaras frigorificas de verduras.
– Camara y timbres de pescados.
– Camaras y timbres de productos carnicos.
– Camara de productos lacteos.
– Congeladores.
– Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
– Verduras:
. Cincelar.
. Brunoise.
. Juliana.
. Mirepoix.
. Paisana.
. Cuartier.
. Mencey.
. Mondar.
. Pelar.
. Vivo.
. Tornear.
– Pescados:
. Filetear.
. Desbarbar.
. Despellejar.
. Desescamar.
. Vaciar.
. Supremas.
. Rodajas.
. Medallones.
– Mariscos:
. Pelar.
. Capar.
. Abrir.
. Cortar.
– Carnes:
. Deshuesado.
. Limpieza.
. Bridado.
. Troceado.
. Trinchado.
. Mechado.
. Racionamiento.
Riesgos en la ejecución.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
Gran maquinaria.
Pequeña maquinaria.
Utiles asociados:
-Menaje:
. Tablas de corte.
. Ollas.
. Recipientes gastronorm.
. Chinos y escurridores.
. Cazos, aranas y espumaderas.
– Herramientas de corte:
. Peladores.
. Mandolinas.
. Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
Formas de aprovechamiento:
– Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
. Espinas para fumet o caldos.
. Huesos para jugos o fondos.
. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
Presentaciones de alimentos aprovechados:
– Complemento o guarnición de un plato.
– Tapas.
– Aperitivos.
– Buffet.
– Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
Equipos:
– Hornos.
– Salamandras.
– Cocinas.
– Batidores.
– Otros.
Instalaciones:
– Local.
– Cámaras.
– Almacenes.
Herramientas:
– Cuchillos.
– Petit menage.
Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
Medidas de seguridad en la limpieza.
Sistemas de limpieza para cada máquina.