UF1358 DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE EN PLACE

– Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución.
– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos.
– Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
Atendiendo a la composicion y produccion:
– Pasta.
– Carnes.
– Pescados.
– Verduras.
– Lacteos.
Guarniciones:
– Definicion.
– Tipologia y elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
Definicion , clasificacion y aplicaciones:
– Abrillantar.
– Acanalar.
– Adobar.
– Asar.
– Blanquear.
– Brasear.
– Bridar.
– Cincelar.
– Clarificar.
– Cocer.
– Confitar.
– Desecar.
– Deshuesar.
– Dorar.
– Empanar.
– Emulsionar.
– Estofar.
– Flambear.
– Freir.
– Glasear.
– Ligar.
– Marcar.
– Macerar.
– Mechar.
– Pelar.
– Picar.
– Pochar.
– Trabar entre otros.
Procesos de ejecución de dichas técnicas.
Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamientos y efectos en las materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
Hervido.
Asado.
Salteado.
Fritura.
Vacío.
Plancha.
Braseado.
Estofado.
Pochado.
Confitado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
Tipos Servicio.
Aéreas o departamentos en la restauración.
Formulas de restauración.
Establecimiento y categoría.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
Departamentos o unidades que intervienen.
Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
– Inventarios en una cocina.
– Escandallos de las materias primas.
– Fichas tecnicas.
– Sistema para el aprovisionamiento.
La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
– Estudio de los puntos criticos.
El releves:
– Definicion.
Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
– Naturaleza del producto:
* Refrigerados.
* No refrigerados.
* Congelados.
– Destino:
* Tipo de servicio.
* Normas higienico-sanitaria.