UF1359 CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

– Supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias básicas.
– Poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Los sistemas de coccion como preelaboracion:
– A fuego vivo.
– Por intercambio.
Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
– Fondos:
* Fondos blancos.
* Fondos oscuros.
* Gelatinas.
* Glases o extractos.
– Salsas:
* Salsas blancas o cremas.
* Salsas oscuras.
* Salsas básicas y derivadas.
– Mantequillas compuestas.
– Farsas o rellenos.
– Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
Conocimiento, formas y uso:
– Maquinas de frio.
– Camaras.
– Timbres.
– Abatidores.
– Heladoras.
– Congeladores.
Maquinas de calor:
– Freidoras.
– Planchas y parrillas.
– Hornos.
– Cocinas.
– Banos marias.
– Basculantes.
– Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
Medidas correctivas.
Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
Riesgos en la ejecución, control de resultados.
Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
– Ensaladas:
* Simples.
* Compuestas.
– Sopas, cremas:
* Frias.
* Calientes.
– Potajes.
– Huevo.
– Arroz y cereales.
– Pasta.
– Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
– Salsas:
* Básicas.
* Derivadas.
– Platos carne:
* Rojas o de mamiferos.
* Aves.
* Despojos.
* Caza mayor y menor.
– Platos de pescado:
* Azules.
* Blancos.
* Moluscos, mariscos y crustaceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
Definicion y tipologia:
– Vegetales.
– De origen animal.
– Pre elaboradas.
– De nueva creacion.
Elaboraciones complementarias tales como:
– Aceites.
– Reducciones.
– Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
Buffet.
Restaurante.
Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Conocimiento de los equipos.
Conocimiento de las Instalaciones.
Conocimientos de las herramientas.
Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
– Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
– Sistemas de limpieza para cada maquina.
– Utilizacion de productos adecuados.