UF1360 SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN

– Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos de preparación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
– Dirigir las operaciones de presentación de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
– Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas, y asistir en el montaje de expositores.

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
Fases de las elaboraciones culinarias:
– Pedidos de mercancia.
– Recepcion.
– Almacenamiento segun producto.
– Operaciones preliminares.
– Terminacion.
– Presentacion.
Procedimientos de supervision:
– La Compra.
– La recepcion y control de la mercancia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL
Realizar cuadros de trabajo:
– Fichas de recetas.
– Cuadros de eventos.
– Tiempos de realizacion.
– Fases del proceso.
Control de costes.
Medidas correctivas en la elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
Definiciones.
Tipología según finalidad.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
– Cocina tradicional.
– Cocina moderna o creativa.
– Buffets.
– Tapas y pinchos.
– Cocina internacional.
Aplicaciones y ensayos prácticos.
Diseño de bocetos.
Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS
Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
– La tecnica del color en gastronomia.
– Contraste y armonia.
– Sabor, color y sensaciones.
– Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
– El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
* Tecnicas.
– Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
* Aerografos.
* Espray alimentarios.
* Biberones.
* Cortapastas.
* Saca bolas.
* Acanaladores.
* Rizador.
* Sacapuntas verduras.
* Mandolina entre otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR
Conocimiento de Temperaturas:
– Refrigeracion y congelacion.
Control de las temperaturas de cocción.
El enfriamiento adecuado:
– El abatidor.