UF1741 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

– Realizar las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los productos de confitería que se vayan a realizar.
– Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de productos de confitería de forma que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.
– Aplicar métodos para el envasado y conservación de géneros crudos, preelaboraciones y productos de confitería terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como de productos de confitería terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Aplicar procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos y preelaboraciones, así como productos de confitería terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA
Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
Formalización de documentación.
Vale de pedidos.
Parte de consumos diarios.
Inventario o control de existencias en stock.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.
Definición y características del azúcar y edulcorantes.
Clasificación de los azúcares:
– La sacarosa (azúcar común).
– El azúcar invertido.
– El jarabe de azúcar invertido.
– El azúcar invertido líquido.
– La glucosa.
– La dextrosa.
– El sorbitol.
– La fructosa.
– La miel.
– El isomalt.
– El azúcar mascabado.
El azúcar: puntos y aplicaciones.
– Punto de espejuelo.
– Punto de hebra floja.
– Punto de hebra regular.
– Punto de hebra fuerte.
– Punto de bola floja o globo.
– Punto de bola fuerte.
– Punto de caramelo blando.
– Punto de caramelo fuerte.
– Punto de caramelo rubio.
Puntos críticos en su elaboración.
Formulaciones.
Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
– Piruletas.
– Caramelos.
– Toffes.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
Mermeladas, confituras y jaleas.
– Clasificación y características.
– Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
– Tipos:
* Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
* Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
– Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
– Formulaciones.
– Grado brix de los productos.
– Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
– Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
– Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Turrones.
– Clasificación y características.
– Puntos críticos en su elaboración:
* Manipulación de materias primas
* Mezclado
* Cocción
* Enmoldado del turrón
* Desmoldado
– Tipos:
* Turrón duro
* Turrón blando.
* Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Mazapanes.
– Clasificación y características.
– Puntos críticos en su elaboración:
* Manipulación de materias primas
* Mezclado
* Cocción
* Enfriado.
– Productos base y derivados del mazapán:
* Mazapán de base.
* Marquesas.
* Figuritas de navidad.
* Empanadillas y pasteles de gloria.
* Mazapán de Soto.
* Anguilas.
* Panellets.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
Regeneración: Definición.
Identificación de los principales sistemas de regeneración:
– Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
Clases de técnicas y procesos.
Riesgos en la ejecución.
Aplicaciones.
Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
Envasado: Definición.
Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.