UF1743 DISEÑO DE OFERTAS DE PASTELERÍA

– Identificar y aplicar la metodología de cata de los alimentos.
– Explicar los procesos que se desarrollan en la ejecución de las diversas técnicas empleadas en la elaboración de productos de pastelería, que conducen a la mejora e innovación de los mismos.
– Determinar la composición y características de ofertas de productos de pastelería diversas teniendo en cuenta los parámetros económicos y comerciales contemplados en el sector de la pastelería.

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
Composición de las materias primas.
Las calidades de las materias primas.
Variedades y subproductos.
Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
Aplicaciones de un producto:
– Dosificación
– Utilización
– Propiedades.
– Productos donde se aplica.
– Elaboraciones.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA
Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
– Colorantes.
– Conservantes.
– Antioxidantes.
– Estabilizantes.
– Emulgentes.
– Sustancias espesantes.
– Sustancias gelificantes.
– Agentes aromáticos.
– Potenciadores de sabor.
– Edulcorantes artificiales.
– Antiaglutinantes.
– Antiapelmazantes.
– Reguladores de PH.
– Antiespumantes.
– Humectantes.
– Gasificantes.
Características de los aditivos.
Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
Condiciones de conservación y utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.
Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
Atributos que definen la oferta de pastelería:
– Situación del local.
– Oferta y variedad de productos de pastelería.
– Precios.
– Identidad corporativa.
– Ambiente.
– Servicio.
– Calidad.
– Garantía.
– Estilo de gestión.
– Valor para el cliente.
Elementos de las ofertas.
– El cliente.
– El soporte físico.
– El personal en contacto.
Variables de la oferta de pastelería.
– Pasteles y tartas
– Productos de confitería
– Helados y Sorbetes
– Repostería
Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
– Dietético.
– Económico.
– Punto de vista de la organización.
– Aspecto gastronómico.
– Estético.
Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
Estrategias competitivas genéricas.
– Liderazgo en costes.
– Diferenciación.
Enfoque o segmentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Dietética. Concepto y finalidad.
Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
Metabolismo.
Dietas y estilos de vida.
Concepto de alimentos y alimentación.
Grupos de alimentos.
Pirámide de los alimentos.
Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
Concepto de nutrición.
Nutrientes. Degradación de nutrientes.